昆布締めが格段に美味しくなる作り方

もう富山県民のみならず、ほぼ全国区で知られることとなった調理法の昆布締め。

単に昆布に挟むだけで、お刺身が格段に美味しくなる調理法ではある。これまでもヒラメやマゴチ、シーバス等の釣れた魚を昆布締めにしてきた。

しかし・・・やってみた人は分かると思うが、サクのままで昆布を挟んで保存すると、食べる直前に包丁で薄く切ろうとすると、なかなか切りにくかったりする。だからといって薄切りにした身を昆布で挟んで保存すると、食べるときに締まりすぎてゴムのように硬すぎてしまったりする。味は間違いないのだが、このようにうまくいかないという方、意外にもいるのではないだろうか?

そこで今回は、先日釣ったヒラメを使って、これまでの反省を踏まえたやり方でやってみたので、ご紹介させていただく。

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釣ったヒラメはすぐに捌いて、サクのまま2日間ほど寝かせる


先日のヒラメは夕方釣ったので、釣ったらすぐに血抜きをして活〆する。

家に帰ってからすぐに捌き、サクをラップにくるんで、まずは2日間ほど寝かせておく。すぐに捌くことで、腐敗の元となる内蔵や血合いを除くことができる。サクの状態にして寝かせておくことで、たんぱく質が旨味成分となるアミノ酸に分解されることが目的なわけだ。

昆布の準備

サクを2日間ほど冷蔵庫で寝かせたら、実際に昆布締めにする。


昆布締めに使う昆布は、以前にもご紹介した、富山では昆布締め用として売られている、「おさしみ昆布」を使う。年末年始の富山遠征で買い込んだため、ストックは充分ある。

昆布締めに使用するために適当な大きさにカットされており、厚みも程よい。家庭で昆布締めを作るのには、これを使うのが一番おススメ。富山では宝屋さんが出しているので、こちらをご参照あれ。

宝屋 おさしみ昆布


昆布は、ペーパータオルに日本酒を含ませて、刺身を挟む昆布の面をまんべんなく湿らす。湿らさないで刺身を挟むと、刺身から水分が抜けすぎて干からびた状態になり、ゴムのような食感になってしまう(経験済み)。したがって、昆布表面の汚れを拭き取るというよりも、昆布表面に適度な水分を含ませるという意味合いの方が強い。単に水でも良いのだろうが、酒には臭みを抑える効果もあるので、できれば酒を使うことをお勧めする。

薄切りにした身を昆布で挟む


2日間ほど寝かせたサクを薄切りにして・・・


刺身が重ならないように昆布の上に並べ、上からもう一枚の昆布で挟む。


挟んだものをラップで密閉するように包む。結構すぐに昆布の旨味が刺身に移るので、そんなに強く上から押さえつける必要はない。

この状態で1時間程度冷蔵庫へ寝かせておくだけ。あまり長い時間挟んでおくと、先述のように刺身から水分が抜けすぎてペリペリ,ゴムのような食感になってしまうので、切り身で昆布締めにするならば、旨味と食感のバランスが良いのが1時間程度が丁度良いと思う。


1時間後、刺身に透明感が出るくらいが丁度良い。黄色にまでなると締まりすぎ。

サクのまま昆布締めにする場合、昆布を挟んだままで1日くらい寝かせておくのがベスト。それ以上保存する場合は、昆布を外してからラップに包んで冷蔵庫に保存するのが良い。

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ほどよい昆布の旨味と弾力のある食感が良い!

上記のやり方で昆布締めを作ると、ほどよい昆布の旨味と香り、弾力のある食感のバランスが最も良いように思う。

昆布締めに使用した昆布は、2~3回程度なら繰り返し昆布締めに使える。その後は湯豆腐や昆布の佃煮等にも応用できる。

今回はヒラメで作ってみたが、同じ白身の魚であるシーバスやマゴチ,ホウボウ,キジハタ等も同様に楽しめる。水分の多いイカやタコなどは昆布締めに向かないという方も多いが、長めの時間で昆布を挟んでおけば、これはこれで美味しく楽しめる。脂の多いマグロ,貝類でもできるそうだが・・・それはやったことがない。

魚だけでなく、山菜など、いろいろな食材でも楽しめるみたい。どなたかチャレンジしてみてはいかがかな?

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コメント

  1. 匿名 より:

    こんにちは
    Jyabihoです。

    私、ピチットシートで寝かせて昆布締めしてます。
    ピチッとで寝かせる時間 昆布で締めてる時間の加減が難しくて
    この間アマダイではうまくいきました。
    ヒラメよりうまいんじゃないかとおもうぐらいうまくいきまして。
    時間覚えておけばよかった。

    水分管理が難しいですよね
    切ってから短時間締める。やってみます。
    基本キャッチアンドイートでこれからも突き進みます。

    • ゆたりな より:

      Jyabihoさん、こん〇〇は!

      ピチットシート、あれはあれで良いですよね!ピチットシートの方が水分管理がしやすい感はあります。あれも1時間が丁度良いですね。でも、ピチットシート処理の後で昆布締めやっちゃうと、干からびた状態になっちゃうんじゃないですかね?

      昆布締めは、30分くらいでも良いと思っています。思った以上に短時間で旨味が乗る印象があります。

      キャッチ&イート、イート、イート・・・で、突き進んでください! (^▽^)