塩ウズワってなあに? ウズワとシブワの見分け方や実際のお味は?

前回の記事で、「塩ウズワってなに?」というコメントをいただいたので、チョット解説を。
 
皆さんは、マルソーダを釣ったら、食べられないからといって持ち帰らない人も多いのでは?
 

スポンサーリンク

 

ウズワとシブワ

  
少なくともここ神奈川西部や伊豆周辺において、昔から漁師の間で、マルソーダのことを「ウズワ」,ヒラソーダのことを「シブワ」と呼んでいる。地元でもウズワ,シブワという呼称を知っている人は少なく、昔からの地元民が辛うじて知っているくらいだね、オレの知る限り。(以下、ウズワとシブワの呼称で説明。)
  
ウズワの血合には有毒な成分(ヒスチジン)が多く含まれており、死後数分で多量のヒスタミンが生成、生食で食べるとヒスタミン中毒を引き起こすことがある。したがって、生食で食べるときは血合を除くのだが、ウズワの場合、血合が占める割合が多いので、当然、食べられるところが少なくなる。人によってはちょっと血合が入ってもお腹を壊すこともある。血合が多いが故、臭みも強く、一般的には嫌われる傾向にある。
 
一方のシブワは血合の量が少なく、「本ガツオよりシブワのタタキのほうが旨い」という人がいるくらい、食通の人たちからは好まれている。
  

ウズワ,シブワの見分け方

  
201607221
ウズワ
 
201607222
シブワ

お分かりだろうか?緑色の線に注目していただきたい。
 
見分けるところを緑色線で示したのだが、比較的簡単な見分け方として、体の中心に沿った三角部分の形状がある。
 
なだらかな角度で尾の近くまで伸びているのがウズワ。
一方、体の真ん中で三角の先が終わっているのがシブワ。
 
他にも、魚を顔側から縦に見て見分ける方法や、全体的な形で見分ける方法もあるが、いずれも丸っこくて体高が低いのがウズワ,平たくて体高が高いのがシブワと判断するが、これはシロウト目から見てかなり分かりづらいため、上記の体の三角模様で見るのが一番分かりやすいと思う。
 

スポンサーリンク

 

「塩ウズワ」とは?

 
塩ウズワとは、この付近の漁師の間で昔から食べられている保存食である。
 
先述の通り、ウズワは血合が多いために足がはやく、臭みが強い。そのため、地元の魚屋にも出ることはほとんど無く、ソーダ節の加工や漁師くらいにしか回ってこなかった。
 
そのため、地元漁師の間では、数日間ウズワを塩漬けにし、焼いた身をほぐして、ご飯のおかずやお茶漬けにして食していた。これこそが「塩ウズワ」なのである。
 
さて、この塩ウズワ、どんな味なのだろうか?
 
皆さん、ご想像されていると思うが、おそらくその通り。塩漬けのおかげで臭みはだいぶ消され、しょっぱ旨くなっているのである。
 

塩ウズワの作り方

 
さて、塩ウズワの作り方。
 
単に三枚におろしたら、多めの塩をすり込み、数日間冷蔵庫に置いておくだけ。
 
注:ウズワを捌くとき、皮がかなり硬いので、包丁で指を切らないよう注意!
(事実、親指を深く切ってしまった・・・orz)

 
201607213
塩漬け1日後。この時点でも水分がだいぶ抜けている。
 
3日目に食べるとどうやら縁起が悪いらしい。理由はよく知らないが。
 
塩漬け4日後、流水で表面の塩分を除いた後、弱火でじっくり焼いて、身をほぐしたものご飯にのせて。お好みでゴマや刻み海苔なども載せて。
 
お茶漬けでいただきます!
 

塩ウズワのお茶漬け 実際のお味は?

 
さて、そんな塩ウズワのお茶漬け。気になるのは実際のお味。どんなだろうか?
 
味は、一般の魚にある「脂がのっている」という感じとは全く異なる。脂身はほとんどなく、歯ごたえもシャキシャキした感じ。例えて言うなら、塩鮭の塩が接していた近くの身の味,食感が極めて近いと思う。しょっぱいが、旨味を存分に感じることができる。
 
あれっ、このしょっぱいが旨いって感覚。どこかで感じたことのあるような・・・(・・?
 
あっ!富山ブラックだ!富山のしょっぱいラーメン、西町大喜のラーメン!まさにこれに近い感覚!(^^♪

しょっぱい味には、麻薬中毒のように病みつきになる感覚を刺激するものがあるんだろうなぁ。
 

まとめ

 
今回は、古くから神奈川県西部で食されている塩ウズワについて述べてみた。
 
塩ウズワなんて、一般のスーパーなんかで出回っているものではないし、ましてや生のウズワ(マルソーダ)なんて、足が早いので、魚屋でさえも扱うことはまずない。

塩ウズワにして食すことこそ、この辺の漁師や釣り人の特権。

「マルソーダは血合いばかりで食べるところがない」と言わず、釣れたらぜひ塩ウズワにして食してみてはいかがだろうか?お茶漬けに限らず、いろんな料理にも使えると思うよ!

 
 
※料理,グルメ関連記事はこちら
 

 

 
 

スポンサーリンク

コメント

  1. 半蔵 より:

    お茶漬けに合いそうですね!
    こっちではシイラを塩辛くしたものを食べる事があるので、味はそんな感じかと予想しましたw

    • ゆたりな より:

      半蔵さん、さっそくコメントありがとうございます!

      ソーダ節にするくらいの魚ですから、旨みはバツグンです。地元のジジィ達は、これを目当てに釣りする人も多いくらいです。
       
       
      そちらではシイラを塩辛くしたものがあるとのことですが、それもぜひ教えてください!
      バター焼きとかフライくらいしか思いつかないので、ぜひ試してみたいです。

  2. 半蔵 より:

    こっちではシーラを好んで食べないのですが、干物にする際に塩分濃度の濃い塩水に浸してから干物にするんだと思います。

    その後は焼いて食べるのですが、これが塩辛いんですw
    なのでお茶漬けとの相性はバッチリです!

    でも手間なので、フライやバター焼きが一般的かと思います!
    カレー粉を付けてフライにしても美味しいですよね^^

  3. ゆたりな より:

    半蔵さん、ご回答ありがとうございます!

    そのシイラの干物、今度釣ったら、私も試してみたいと思います。
    せっかく釣ったんですから、美味しくいただきたいですよね。
    カレー粉を付けてフライもいいですねぇ。

    なんせ、シイラはハワイでは高級魚らしいですからね!

  4. booska より:

    ほほぉー、勉強になりました。

    初めてショアジギをした時、ソーダガツオを10匹くらい釣りました。その時は、サバだとおもってみそ煮にしましたが、パサパサで食べれたものでありませんでした。

    その後、地元の人にソーダガツオだと教えてもらいました。

    釣りを始めた頃の失敗談です。

    今は、まったく釣れなくなりました。

    • ゆたりな より:

      ブースカさん、コメントありがとうございます!

      私も最初は「ソーダごときは簡単に・・・」と思っていましたが、結構難儀な相手ですよね。

      塩ウズワもパッサパサでキッシキシな食感ですが、ソーダ節にするくらいですから、臭みを除けば旨みはバツグンです。

      地元の食文化も大事にしたいと思います。