アニサキスを撃退したい 現時点で正しい対処法は?

今年、あのサーフでは早くからサバが釣れ盛っているようだが・・・あぁ、ご近所サーフって相変わらず釣れないorz

この時期のサバは、40~50センチくらいになると引きも強く、ショアジギングで釣るには最高のターゲット。それと同時に、味も美味。しめ鯖なんかにすると、もう最高。オレの中ではサバをメインに狙って釣りたいくらい。

ただし、サバを食すのに最も怖いのが、アニサキスによる食中毒。

身近でも、激しい胃痛で緊急搬送されたという話もよく聞くし、
有名人では、過去には森?久彌,直近では「嫁の名前を叫ぶ芸人」がアニサキスの被害に遭ったことが良く知られている。
アニサキスによる被害は、生食を好む日本人に断トツに多いようだ。そりゃぁ納得だわな。

アニサキスが寄生する魚の種類も決まっているのか?それ以外の魚なら安心なのか?

更に、昔から「これをやればアニサキスは死滅する」とか言われているものも多くあるが、効果の程はいかがなものか?

いずれにせよ、これだけ多くの被害が聞かれるアニサキスではあるが、明確な知識,予防法というのが理解されていないのが現実。

そこで今回は、アニサキスに関する既存の知識が有効かの確認も含め、現時点で有効な予防法について述べてみたいと思う。

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アニサキスには酢やワサビが効果的?よく噛めば大丈夫?

従来の〆鯖のように、塩や酢に浸漬すればアニサキスは死滅するのか?

残念ながら、そんなものではアニサキスは容易に死滅しない。
あくまでもサバを酢で〆る主な理由は、臭みを除くことと、身の表面を殺菌すること。アニサキス対策とはなっていないのである。

それでは、ワサビは?

ワサビでアニサキスが死滅する調査結果は出ているようだが、あくまでもアニサキスへ直接ワサビを長時間浸漬した場合での結果。
食べる直前の刺身にわさび醤油をちょっと浸けて食したところで、死滅効果があるわけがない。

醤油その他の調味料でも同様。そんな程度ではアニサキスは死滅しない。

一方、「よく噛む」というのはどうか?

確かに、アニサキスを物理的に噛み切れば確実に死滅できる。
しかし、相当咀嚼しないと、口の中でアニサキスを捉えて噛み切ることは至難の業。ハッキリ言って、これも現実的な予防対策には程遠い。
しかもこのアニサキス、感触はゴムみたいでけっこう硬いようなのだ。

ハッキリ言って、上記方法では、アニサキス予防対策としては現実的ではないのだ。

アニサキスが寄生する魚の種類って決まっているの?

アニサキスは、特定の魚種のみに寄生するとも言い切れないが、アニサキスの寄生が多い魚種というのは確実に存在する。
少なくとも、その魚種を事前に知っているだけでも、生食にする際は気を付けることができるため、予防度合いが格段に改善するだろう。

【アニサキスの寄生が多い魚種一覧】
・サバ,アジ,サンマ等の青魚
・イカ類(特にスルメイカで多い)
・サーモン類
・ホッケ,アイナメ等の根魚
・タラ類
・サワラ

とはいえ、アニサキス自体は魚種を選択する能力があるわけではなく、アニサキス自体やその卵が寄生している生物を食べる、いわゆる食物連鎖によって寄生する魚が増加する。

したがって、あくまでも寄生が多い魚種というのはひとつの目安であるため、他の魚種でも注意が必要。

アニサキスは、主に魚の内臓表面や腹の内側に寄生しているため、目視でよく観察、アニサキスを見つけたら取り除くか、それでも不安ならば、腹身部分は包丁で細かく切る。
それだけでも高い確率で予防することができる。

ただ、もっと簡単な予防法は無いものか?

アニサキス 現時点での有効な予防法は?

アニサキスを確実に予防する有効な方法。それは、「加熱調理」。加熱調理ならば、100%死滅する。これが最も有効な予防法。
でも、そうは言っても、やっぱりここは日本人。刺身で食べたいよね!

加熱処理せずにアニサキスを死滅するもう一つの方法が、冷凍

とはいえ、厚生労働省では、「マイナス20℃で24時間以上」をアニサキス予防の基準としている。マイナス20℃って、家庭用冷蔵庫の冷凍室ではそこまで下がらないでしょ!

ただここで、一つのポイントが。

温度がマイナス20℃だろうとマイナス8℃だろうと、アニサキスが完全に凍れば死滅するようだ。アニサキス自体を完全に凍らせることを考えれば、自ずと対処方法が分かってくるというもの。小学校の理科(?)でも習ったように、水の凝固点は0℃。要は「身の芯まで凍るのに、設定温度でどれくらいの時間が掛かるか」を考えればよい。

・魚は裁いてから冷凍する
  →身に厚みがあると、芯まで凍らないから
  →アニサキスの寄生が多い内臓は、確実に除去する

・冷凍時間を長めにとる
  →確実に身の芯まで凍らせるため

家庭用冷蔵庫のように、設定温度が高いのであれば、冷凍時間を長めにとれば良いだけのこと。24時間以上は必須、できれば48時間程度取れば確実ではないかな。要は、長めに凍らせておけば良いだけのこと。

まとめ

以上、アニサキスの予防に関する基礎知識をまとめてみた。

基本的な予防法は、加熱冷凍,更には目視。冷凍にもポイントがあることが分かった。

釣った魚を適切に処理することは勿論のこと、スーパーで購入した魚であっても、アニサキスが付着していないという保証はない。

基本的知識を押さえておくだけでも、大幅な予防にはなるので、ぜひとも覚えておきましょうね!

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コメント

  1. ケイテッカー より:

    こんにちわ。

    アニサキス、怖いですよね。 胃酸で溶けないってことですもんね! まさに寄生獣!

    • ゆたりな より:

      ケイテッカーさん、こん〇〇は!

      アニサキスは、シーバスやヒラメなんかにもいたことありますからね。見つけたときはちょっと怖かったです。

      行政も、もう少し明確にアニサキス対策を示して欲しいですね。明確な情報が無さすぎます!

  2. booska より:

    我が家は、アニサキス対策で釣った魚をなるべく火を通して食べます。

    刺身で食べる時は、柵にしてから凍結してから食べます。

    昔、ジギングで釣ったと言うタラを1匹貰った事がありますが・・・閲覧禁止でした。

    • ゆたりな より:

      ブースカさん、こん〇〇は!

      柵にしてから凍結するのは良いと思います。更に、金属のバット(容器)を使えば、熱伝導率も高いので、効率よく芯まで凍結すると思まス。

      タラはホント、凄いらしいですね・・・youtube動画でも見たことありますが、ちょっと食べる気なくすくらいでした・・・